2016年臺灣中餐之旅紀行

鍾富華 主持和推薦

美國密西根州「川菜坊集團」總經理、2012英國倫敦奧運會亞洲餐主廚、全美中餐業聯盟密西根分會會長、國際中餐烹飪大師

美國中餐聯盟密西根分會、創意廚房供稿

2016年5月15日

臺灣中餐之旅紀行：緬懷大千先生

2016年3月27日上午10點，由密歇根分會副會長吳震宇先生的好朋友，國民黨元老張群的孫子張教授親自陪同我們去臺北士林雙溪傍的張大千先生紀念館，緬懷先生精湛的技藝，领略大師的風采。

這是張大千先生的故居，又稱“摩耶精舍＂。張大千，四川內江人，近代中國著名畫家，是西畫大師畢加索的好朋友。徐悲鴻先生稱他；五百年來一大千。張大千與張學良、張群是好朋友，人稱＂三張＂，大千先生經常在此會見朋友，並請＂兩張＂吃飯。

張大千是世界著名的畫家，也是烹飪美食家。在大千的餐廳裏掛著一幅1981年農歷新年期間，大千先生請兩張及朋友們吃飯開出的菜單復制品，據說原件為大千超級粉絲林百裏高價收藏了。由於室內禁止照像，僅憑記憶菜單如下：幹貝鴨掌、紅油豬蹄、菜苔臘肉（註：或蒜臺臘肉）、蠔油肚條件、幹燒蝗翅、六一絲、幹燒明蝦、蔥燒烏參、紹酒燜筍、豆泥蒸絞、西瓜盅。從這些菜單的命名方式，完全可以看出是以川菜為主的烹飪方法。 其中值得一提的是＂六一絲＂和＂西瓜盅＂。大千在61歲那年去日本開畫展，當年日本的四川飯店老板，著名的川菜廚師陳建民為慶祝大千61歲而特制命名的菜肴。 2015年11月，密歇根分會代表美國烹飪隊在北京參加首屆世界中國烹飪錦標賽，是以大千的風味菜而特別研發的＂美味大千堂＂菜品。四川烹飪學院劉學治教授親自指導並題寫了＂魂兮歸來大千菜”條幅。

此次比賽美國隊榮獲銀牌。美國隊的菜單是：大千六一絲、清澈遊子情、珊瑚蝦球貝、小煎茶香雞、四川擔擔面、摩耶西米露。由於這個原因，密歇根分會參賽後就一直策劃籌備赴臺考察並參觀大千紀念館。

今天，我們的願望終於實現！觀士林雙溪，賞居士內㚈，聽潺潺流水聲，這園林扶桑，小橋亭廊，遊魚鳥鳴，還有那些四川泡菜罐無言敘述的大千世界......

一代大師沈眠在像臺灣地圖形狀的石碑下，由張大千的好朋友，一個四川老鄉，國民黨元老張群親筆題字的＂張大千先生靈厝”的石碑也平躺在一起。

時代風雲的大千世界雖是過眼雲煙，但今天，做為曾經跟隨祖父到大千堂做過客，吃過飯的張群之孫，張教授能親自到舍為我們講解，深感榮幸！大千居士，中國國畫大師和美食烹飪家，對中華美食文化，尤其是海外的中餐美食文化留下了寶貴遺產！

臺灣中餐之旅紀行（一）

美國中餐聯盟密西根州分會，由會長鐘富華先生率領成員到臺灣展開交流訪問之旅，首站臺北市開平餐飲學校做交流訪問，收獲豐盛，為日後交流合作奠定了良好的基礎。

臺灣中餐之旅紀行（二）

東港之夜，平生吃過的最鮮美的海鮮，你們都猜出幾個菜名？！

臺灣中餐之旅紀行（三）

2016年3月23號，從臺北一路南下，乘遊艇遊大鵬灣東港，品生蠔、嘗鮮鮑、那豬肝般的烏魚仔、油魚仔真是美味。尤其“就是那個魚”居然就是魚的名字，據說這是幾代人流傳直今的說法。說是魚，但形似泥鰍，沒有刺，沾上粉油炸後，外金黃酥脆，內肉質細嫩如豆腐腦，入口即化，“就是這個魚”，還有烏魚仔、櫻桃蝦，成為東港的三寶，是寶島臺灣大鵬的美食特色。大鵬灣東港，也是臺灣和國際著名的帆板訓練比賽基地。品海鮮大餐，夜宿康園民宿，東港，一個美麗的魚港小鎮，但卻是一個國際知名的度假旅遊勝地。

臺灣中餐之旅紀行（四）

國立高雄餐旅大學

在會議室的圓型桌上，擺放著我們全體參訪人員的姓名、座位、和一張參訪行程表。從這個表上我們看到高餐旅對我們的參訪進行了精心的安排。

潘江東副校長對我們的參訪致了歡迎詞，播放了12分鐘的學校簡介，雙方就餐飲的發展、教學，學生走上國際，交流了經驗和意見。尓後，中餐廚藝系主仼、副教授，李怡君愽士帶領我們參觀校園和第一實習大樓。從實習餐廳、群賢會館、中廚示範教室、航空摸擬機艙、感恩烘焙坊、喜悅咖啡屋、飲食文化教育展示館、品酒教室以及專業調酒，品酒和專業藏酒室。

我們來到正在為第二天餐旅大學舉行校慶活動的酒會臺，受到新任校長林玥秀愽士的歡迎並合影留念。在李主任的帶領下，我們特別參訪了正在上中餐廚藝課的實驗教室，在那裏見到中餐廚藝系副教授陳正忠先生，他帶領我們進入正在上課的教室，特別向我們講解上課的流程。

來到餐廳服務大廳，餐飲廚藝科遊達榮教授正在帶領學生們布置宴會大廳。

11點30分，我們參觀了咖啡屋，品嘗了學生們制作的咖啡....，參觀結束，李主任特別為我們每人準備了一合烘焙房制作的臺灣名吃“鳳梨酥"。

李主任代表學校歡送我們，並歡迎美國中餐今後組團參加臺灣的年度美食節和廚藝大賽，雙方今後進一步加強中餐文化的交流。通過參訪高餐旅，我們對聯盟分會自己辦廚師培訓學校增強了信心，高餐旅也表達了在師資、教學上支持美國中餐業的中餐文化交流。

臺灣中餐之旅紀行（五）

2016年3月25日，天繼續下著陰雨，從高雄出發，我們前往臺南探古，參觀了從荷蘭統治臺灣，到鄭成功與荷蘭人議亊，開戰，最後收復臺灣，統治臺灣的赤嵌摟。

臺南著名的＂安平古堡＂自1624年由荷蘭人建成。明永歷16年（1662）鄭成功收復後改稱＂安平鎮＂，日本殖民後改名為＂安平古堡＂，至今老榕盤根，無限滄桑，見證著300多年的的臺江風雲。最令人稱奇的是安平有幾家上百年歷史的小吃店如今仍然紅紅火火。＂度小月擔仔面＂與＂＂四川擔擔面＂極為相似，綠豆芽墊底，少許湯和醬油，細面條上澆上炒香的內末，再放一只小蝦即可，以前也是挑著擔子賣的。再發號的肉棕子，個大，品種多；同記安平豆花也很有名。

安平古堡的過去，記載著荷蘭人、清朝人，日本人的故事。看完各種展出的歷史遺跡，我停在古堡石碑前，不禁浮想聯翩，思緒著這裏的萬千風雲......

從古堡的歷史中走出來，我們一行又來到了現實中的安平鎮尋找著中華美食。【安平豆花】看起來好親切！與四川自貢的富順豆花卻是完全不同的美食。有關兩地的豆花之故事朋友們可以上網查泀。這裏我把安平100年豆花店裏的兩幅對聯照下來供大家欣賞，“勝友常臨仙味豆、清源解渇有霜花”，“豆倄傳世久，花育四方人”。什麽是中華美食文化？我對著墻上的字幅，看見那百年的歷史蒼桑，品嘗著碗中紅豆蓋豆花，我忍不住在心中也吟聯一幅：“天涯海角百年豆花美，寶島安平情系中華味”